Il est 5h30 et il fait nuit noire en ce jour d'octobre. Jean-Louis Andrey, maître-fromager et exploitant, effectue depuis une bonne heure tous les préparatifs que nécessite la production journalière. Vêtu de blanc de la tête aux pieds, bottes en caoutchouc et calotte comprises, il nous souhaite la bienvenue d'une poignée de mains vigoureuse. Puis il se met à dégager de leur moule les six meules de fromage qu'il a fabriquées le jour précédent.

D'un poids de 36 kilos chacune, les pièces rondes ont une couleur blafarde qui va virer au jaune doré pendant les mois de maturation à la cave.

Le lait du matin va bientôt parvenir des fermes des environs.

Pendant qu'il déverse les sept boilles à lait dans un récipient servant au pesage, Andrey en prélève quelques échantillons pour le contrôle de la qualité, avant de consigner les résultats sur une liste en prenant en compte différents critères. Type de végétation, temps, saison: tout peut avoir une incidence sur la qualité de son fromage. Et les antibiotiques peuvent l'anéantir.

Le prochain arrivant est un paysan d'un certain âge qui tire derrière lui une petite charrette qui ne contient qu'une seule boille. Bientôt, la petite fromagerie d'Andrey est pleine de paysans venus amener le produit de la traite du matin.