Fabrication du Gruyère: page 2

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Le caractère villageois de l'exploitation d'Andrey est caractéristique de la région de production du Gruyère où pas moins de 300 petits producteurs assurent aujourd'hui encore la fabrication de ce fromage de renommée internationale, lui conférant ses différences de goût subtiles, mais toutefois perceptibles pour un palais exercé. Epaulé par son épouse Anne-Marie et Sébastien, son fils de 20 ans qui était également son apprenti, ainsi que par un employé, Andrey travaille sept jours sur sept à réceptionner le produit de la traite du matin et du soir. Il produit 110 tonnes de fromage par année, à raison de cinq meules quotidiennes en hiver et jusqu'à quinze en été, lorsque les vaches ont le plus de lait. La qualité, elle, est constante. Et toujours excellente. Le jour de notre passage à Hauteville, Andrey se rendait à Paris, où son fromage avait été sélectionné pour représenter le gruyère au Salon International de l'Alimentation. Lorsque je prononçai son nom devant Gérald Gremaud, le gouverneur de la Confrérie du Gruyère, un ordre distingué qui se voue à la promotion de ce produit du terroir, son commentaire fut éloquent: "Ah! Jean-Louis Andrey! C'est l'un des meilleurs." Après l'avoir pesé et testé, Andrey et son fils procèdent au pompage du lait de la journée dans des chaudrons de cuivre reluisants, dans lesquels il sera chauffé à 30°.		Le maître-fromager y dilue ensuite un mélange de présure, une substance extraite de la caillette — l'un des compartiments de l'estomac des veaux —, et d'une culture de petit-lait de sa composition. Pendant le caillage, nous montons à l'étage pour prendre le petit-déjeuner. Attablés dans la cuisine, nous prenons un repas copieux: pain frais, beurre de laiterie, confiture maison et quelques belles tranches d'un gruyère de Hauteville vieux de sept mois. Le café est servi avec de la double crème de Gruyère, un sous-produit typique de la production de fromage locale. C'est tout simplement délicieux. Andrey nous raconte qu'il a commencé son apprentissage à l'âge de seize ans. Trois ans plus tard, il obtenait son diplôme de maître-fromager à l'Ecole de Fromagerie de Grangeneuve, à quelques kilomètres de là. Aujourd'hui âgé de 44 ans, il fabrique son propre fromage depuis 18 ans. A la fromagerie, le lait a déjà commencé à cailler dans les chaudrons, prenant l'apparence ferme du yoghourt. Andrey prend une poche pour retourner la surface, avant de se mettre à découper le caillé à l'aide du tranche-caillé, sorte de harpe assortie de fils métalliques tendus. Il en résulte un grain de la grosseur du grain de blé qui baigne dans le petit-lait jaunâtre. Puis le mélange est brassé mécaniquement avec une hélice, pendant qu'on le chauffe lentement à 57°C.