Andrey nous montre les meules fabriquées avant-hier. Elles ont passé vingt-quatre heures dans de la saumure qui les a rafraîchies et durcies.

Les étagères regorgent de fromages qu'on retourne à intervalles réguliers et dont on frotte la surface à l'eau salée. Une fois par mois, le grossiste régional, Fromage Gruyère SA, vient de Bulle pour prendre livraison des fromages parvenus à maturité de 3 mois.

Chaque pièce est examinée par Andrey, qui se sert d'une sonde à fromage pour vérifier par percussion la présence éventuelle de défauts ou de trous. Puis il prélève un échantillon de pâte sur un fromage d'un an en effectuant un mouvement de rotation au moyen de l'instrument cylindrique. Il nous le fait déguster. Le goût est relevé, avec un léger arôme de noisette, et la consistance granuleuse au palais.

Ce dernier est utilisé dans l'industrie alimentaire ou généralement pour l'affouragement des porcs. Le premier pressage terminé, les meules sont nettoyées et Andrey étiquette chaque meule avec une marque de caséine pour en certifier l'origine et le pourcentage de matière grasse (45 pour-cent sur la matière sèche). Il enveloppe alors chaque meule dans une toile, l'entoure d'un cercle de plastic pour qu'elle conserve sa forme et la presse jusqu'au lendemain matin.